根據(jù)物料在一定的干燥條件下，其水分能否用干燥方法除處可分為平衡水分和自由水分。在生活中，常會(huì)遇到一些物料在濕度較大的空氣中"返潮"的現(xiàn)象，而這些返潮的物料在干空氣中又會(huì)回復(fù)其"干燥"狀態(tài)。
不管"返潮"或"干燥"過(guò)程，進(jìn)行到一定限度后，物料中的含水量必將趨于一定值，此值即稱為在此空氣狀態(tài)下的平衡水分。物料中所含的大于平衡水分的那一部水分，可以在干燥過(guò)程中從濕物料中去除，稱之自由水分。
其中，化學(xué)結(jié)合水主要包括結(jié)晶水，結(jié)合強(qiáng)度大，故難以去除，脫去結(jié)晶水的過(guò)程不屬于干燥過(guò)程;物理化學(xué)結(jié)合水包括吸附、滲透和結(jié)構(gòu)的水分，吸附水與物料的結(jié)合強(qiáng)，水分既可被物料的外表面吸附，在吸附水分結(jié)合時(shí)有熱量放出，脫去時(shí)則需吸收熱量，滲透水分與物料的結(jié)合是由于物料組織壁的內(nèi)外溶解物的濃度有差異而產(chǎn)生的滲透壓所造成，結(jié)合強(qiáng)度相對(duì)弱小，結(jié)構(gòu)水分存在于物料組織內(nèi)部，在膠體形成時(shí)將水結(jié)合在內(nèi)，此類(lèi)水分的離解可由蒸發(fā)、外壓或組織的破壞;機(jī)械結(jié)。
合水分包括有毛細(xì)管水分等，毛細(xì)管水分存在于纖維或微小顆粒成團(tuán)的濕物料中，它與物料的結(jié)合強(qiáng)度較弱。含結(jié)合水分的物料稱為吸水物料，如：木材、糧食、皮革、纖維及其織物、紙張、合成樹(shù)脂顆粒等。
物料和水分的不同結(jié)合形式，使排除水分耗費(fèi)的能量不同，這就說(shuō)明干燥所需要的熱能也不一樣。就干燥的難易來(lái)說(shuō)，非吸水性物料要比吸水性物料容易干燥得多。物料的結(jié)晶水為化學(xué)結(jié)合水，干燥設(shè)備干燥過(guò)程一般是不能去除結(jié)晶水的。